最初に市場が開くのは、ニュージーランド（日本時間 午前 6：00 から）で、
月曜日に日本のＦＸ会社がトレードし始めるのは 午前 7：00 前後がほとんどです。
そのタイムラグの関係で、ＮＹ金曜終値とＮＺ月曜始値が乖離するのだと思っています。

月曜の朝一番最初に開くのはウェリントン（ニュージーランド）ですね。取引の開始時間はカバー先銀行・業者によって異なると思います。私が使用している業者は現在は月曜の４時には値が動き出しています。

ちなみに、土曜の終値と月曜の始値が一致しないのは、マーケット自体は動いていて、土曜の朝から月曜の朝まで（日本時間）注文がでてて、それが約定されれば値が動き、NY終値と月曜始値にずれが生じることもあるという話は聞きます。株式市場とかと違って何時から取引開始。と言う決まりがない分、始値は何時のものだ。と言うのは難しいと思います。